Comida Peruana: Algunos puntos para mejorar


Ciertamente no es algo de lo que escriba de forma regular, pero me parece que si es necesario, ya que me gusta comer bien y creo que aquí en Perú se come muy bien, siempre que uno sepa donde ir. Esto último es algo que hay que cambiar, pues una buena comida puede malograrse por los detalles pequeños en la preparación del mismo o alrededor.

Mis frecuentes viajes, me han dado cierto punto de comparación aunque obviamente, no llegaré a ser una excelencia. De lo que si pueden estar seguros es que se muy bien lo que me gusta y cuando una comida es agradable.

Primero, la comida debe respetar su esencia. He comido platos tradicionales hindúes, de Nepal, ingleses, italianos, mexicanos y otras comidas americanas y en todos los casos lo que tuve que hacer es: RESPESTAR EL SABOR. Era impensable que les diga a los hindúes que le bajen al curry, o a los mexicanos que le pongan algo de sabor al chile, o pedir algo de mostaza y mayonesa para un lomo argentino. Entonces, trato siempre de respetar el sabor de la comida que estoy probando. Mucha o poca sal es algo manejable, pero la esencia es la que tengo que aceptar y no quejarme si es que está muy picante o salado, o crudo. Mente abierta y paladar amplio. Probar es necesario y no compromete, pero hay que probar respetando la propuesta.

Es por todo esto que me revienta que muchos restaurantes peruanos en el extranjero, y cada vez mas en Lima, me pongan un ceviche sin picante o una papa a la huancaína que puede ser incluso dulce. El adobo tiene que  ser fuerte, al igual que la crema de rocoto y la ocopa debe tener picante con mucho sabor a queso, porque así es. “Acomodar” la comida para que los turistas o en el extranjero la puedan comer es simplemente matar nuestra propuesta.

Es por eso que debo destacar dos ejemplos donde al menos se hace el intento de preservar la tradición en el extranjero: “Nazca” en Bogotá (probé otros con mas “cartel” en Bogotá con mucha decepción) y “Inka Grill” en San Jose de Costa Rica (el del Multiplaza). El esfuerzo por mantener el sabor tradicional con un estilo internacional hace que ambos sean reconocidos como los mejores y además respetan el sabor. Se puede comer en estos lugares una buena comida donde los sabores fuertes del ají, el limón tratan, en la medida  de lo posible, de sobresalir.

Segundo, hay técnicas que incorporar. Si nos ponemos a buscar en el cable podemos ver muchos programas donde cocineros compiten entre si y donde vemos que compiten en como cortar la manzana en cuadritos, o como cocinar el pato correctamente y donde cada cheff tiene su cuchillo como si fuera un hijo. En otras palabras, hay técnicas que permiten que la comida vaya de ser puramente inspiración a un arte.

La fiebre de la gastronomía peruana ha hecho que muchos institutos proliferen promoviendo la introducción de estas técnicas, y eso esta bien pero hay que ir mas allá, sobre todo en la comida casera donde la inspiración y la practicidad predominan, pero hay cosas básicas que hay que promover, cosas tan simples como son la correcta forma de cortar la cebolla (que aún no aprendo), el punto exacto de cocción de los fideos, o como cortar correctamente las presas en un estofado.

Adicionalmente, algún cheff español en  Lima mencionó que hacía mucha falta la incorporación de ciertas tecnologías para mejorar las salsas y mencionó, por ejemplo, Thermomix, que no es nada parecido a los engaños de procesadores de alimentos que se ofrecen como ofertas en la televisión, es un aparato de orígen alemán que ha revolucionado la cocina en Europa. El único problema es su alto precio, pero supongo que ya algunos restaurantes aquí en Lima deben tenerlos.

Conclusión, hay técnicas y tecnologías que podemos aprovechar para mejorar nuestra cocina.

Tercero, mejorar la presentación. En este punto quiero citar la experiencia que tuve hoy en un restaurante de comida tradicional donde el excelente sabor se vió opacado por la pésima presentación. Ciertamente, la tradición es fuerte y si no vemos una chita entera en el plato, cuando pedimos chita a lo macho, sentiremos que algo anda mal. Pero aún así, la tradición puede ir de la mano con la practicidad. Por ejemplo, sirviendo los pescados sin piel, o la presa de pato precortada para poder deshuesarla sin problema en el plato. A veces cuestiones mas simples, como servir los platos a la temperatura correcta, un arroz con pato frío es un pecado.

Hay restaurantes muy famosos, donde la etiqueta de “tradicional” hace que se descuide este aspecto, principalmente porque el público de este tipo de sitios, están ya “acostumbrados”. Supongo que la mejora sería para todos, pues yo quisiera dedicar el tiempo de la comida a disfrutar de mi plato y no en pelar un pescado, quitarle las espinas o en deshuesar una pierna de pato y creo que en eso nadie puede estar en desacuerdo.

Finalmente, y creo que es el más importante: El servicio. En Lima, hay sitios donde uno puede ir a comer cómodamente, y otros en los que debemos estar dispuestos a soportar ciertas cosas, siempre que la calidad de la comida lo justifique.

He comido en sitios donde el piso es de tierra y techo de esteras, o donde la mesa era una mesa de ping pong, o simplemente parado en la calle. Todo eso puede aceptarse, pues forma parte de la experiencia y en todos los casos, he podido disfrutar sin problema. Pero no puedo aceptar que por esperar a que todos los que estamos en la mesa reciban sus platos, mi plato se enfríe, o que me toque una mesa sucia o que el mozo no tome atención a algún pedido.

Recalcar que, sin importar el tipo de lugar al que vayamos, el descuido es inaceptable. La experiencia puede ser diversa, desde un simple puesto en la calle o un humilde huarique a un restaurante sin importar su nivel deberían compartir el mismo espíritu de servicio: hacer que el comensal disfrute su comida. Hacer notar esta intención hace que las limitaciones de cada ambiente formen parte de la experiencia de la comida.

La buena comida es la experiencia de disfrutar de un buen momento. La comida, la compañía , el lugar todo forma parte de la experiencia y todo merece la atención. Mientras las limitaciones o abundancias de un lugar hagan mejorar la experiencia , todo bien, pero esto no justifica el descuido ni tampoco la pérdida de identidad.

Disfrutar una butifarra en el parque de Miraflores o en el centro de Lima puede ser tan gratificante como ir a por un ceviche en algún restaurante en la Av La Mar, esa experiencia debería respetarse en todo sitio.

 


  1. Alberto Moran

    Victor, tu discurso inicial es bueno: Respetar las costumbres locales para no desvirtuar los sabores, costumbres y preferencias originales de cada lugar. Celebras que hayan restaurantes peruanos en el extranjero que sí respetan estas particularidades y que le ponen los ingredientes de manera adecuada a la costumbre poeruana, a la vez que criticas a los que no siguen esas formas.

    Hasta acá muy bien. Pero a continuación comienbzas a decir que se necesita incorporar técnicas a nuestra cocina, como el al parecer maravilloso corte de la cebolla, o el aparatito alemán, para qué? para respetar nuestras formas de hacer las cosas o para cambiarlas?

    Luego arremetes contra los pescados enteros y prefieres que se pongan filetes. Y las costumbres locales? no había que respetarlas? y si a mí me gusta la piel y chupar los huesitos?

    Me parece que entras en contradicción demasiado grave para que no revises tu escrito. Te lo digo cordialmente, no hay ningún deseo de entrar en conflicto contigo, sino que ya que tienes el propósito de expresar estas importantes ideas sobre nuestra gastronomía y su relación con la manera en que debe ser concebida, deberías cuidar la coherencia de tus planteamientos. Salvo mejor entender.

    Con respecto al famoso corte de la cebolla y otros asuntos, también he escrito en http://sinsaboraperu.blogspot.com apreciaré tus comentarios

    • Las herramientas no quitan la esencia. Usar el aparato aleman permite que se haga mas rápido y mejor, igual tiene que picar y mantener los ingredientes.
      En el extranjero he comido pescados muy buenos sin piel ni espina, y creo que eso le favorece a todos, y no por eso deja de ser un plato peruano de tradición. Obviamente, en las presas, el hueso es importante, por eso mencioné las presas de pato, pre cortadas, con el hueso asi para los que les gusta.

      Simplemente apunto a cuidar detalles.

      Lo que si no me gusta es por darle la etiqueta “gourmet” pongan un pedazo miserable de carne sobre un par de arroces, sin aderezo fuerte y con unas manchas de alguna salsa rara. Eso si que esta mal.




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